Personal training
Articoli
Libri e prodotti
Calcolatori
La carne processata. Sei rischi per la salute
La valutazione nutrizionale dei salumi per capire se ci fanno davvero male
03/04/2019

I salumi sono alimenti saporiti e sfiziosi, ma nel quadro generale di un consumo moderato e consapevole della carne, è importante sottoporli ad una attenta valutazione nutrizionale. Solo in questo modo saremo in grado di comprendere a pieno cosa abbiamo nel piatto ed i rischi per la salute.

Nel caso dei salumi possiamo identificare 6 concreti rischi per la salute, di cui dovremmo tener conto prima di addentare il classico al panino con il prosciutto.

1. Rischi per la salute nelle carni processate: i nitriti e nitrati

Nella produzione di salumi questi additivi sono ammessi con  diverse funzioni: conservante, antimicrobica (allo scopo di prevenire soprattutto lo sviluppo del pericoloso clostridium botulinum),  ma anche al fine di vivacizzare il colore della carne. Nel nostro stomaco però, insieme alle proteine i nitriti si trasformano in nitrosamine, fortemente cancerogene. L'antidoto per bloccare questa reazione è rappresentato dalla vitamina C, per cui se mangiamo i salumi, è sempre consigliabile accompagnarli a frutta e verdura oppure al succo di limone diluito in acqua.

La soluzione ottimale, sarebbe tuttavia, che i salumi non contenessero nitriti. Infatti, con le tecnologie oggi disponibili, si può ottenere uguale sicurezza microbiologica combinando spezie e trattamenti termici. Le spezie con attività antimicrobica, processi come la flash pastorizzazione, igiene lungo l’intera filiera produttiva e le moderne tecniche di packaging garantiscono un prodotto egualmente sicuro seppur più costoso.

I costi non sono l'unica ragione, per cui i trasformatori usano questi additivi. La scelta di evitare i nitriti è scartata da molti poiché tali sostanze hanno un ruolo importante nella colorazione finale del prodotto. Ad esempio, quel bel rosa chiaro, tipico del prosciutto cotto è merito del nitrito di sodio; se non fosse impiegato, il prosciutto cotto avrebbe esattamente lo stesso colore di quando cuociamo il maiale in padella, cioè marrone. Alcuni produttori hanno provato a produrre il cotto senza nitriti aggiunti, ma usano ugualmente dei coloranti naturali oppure iniettano un brodo fatto di verdure a loro volta molto ricche di nitrati, perché senza l'una o l'altra cosa non verrebbe rosa. Anche nei prodotti crudi, come il prosciutto crudo e il salame, quel bel rosso vivace è merito dei nitriti. I consumatori stessi dovrebbero rinunciare all’aspetto estetico del prodotto, in favore della salubrità, solo cosi l’industria sarebbe costretta ad adeguarsi.

2. Rischi per la salute nelle carni processate: i polifosfati

Nel processo produttivo dei salumi, l’impiego di polifosfati ha funzione antiossidante ma soprattutto stabilizzante. I polifosfati stabilizzano l’umidità, trattengono acqua e mantengono tenero il salume. Questi additivi hanno al loro interno molto fosforo, sostanza di cui la nostra dieta è già  fin troppo ricca. Presente naturalmente negli alimenti, viene usato anche nella moderna agricoltura come fertilizzante. Se aggiungiamo che  l'acido fosforico è molto usato come additivo dall'industria alimentare (non solo nelle carni ma in molteplici settori ad esempio le bibite) capiamo che la nostra alimentazione è troppo sbilanciata a favore di questo elemento. Non bisogna quindi eccedere nel consumo di insaccati per non aggravare ulteriormente questa condizione di squilibrio.

3. Rischi per la salute nelle carni processate: il sale

L’eccessiva presenza di sale nei salumi, è una tematica ben nota. La sua funzione è sia conservante che esaltatore di sapidità. Non ci soffermeremo sui pericoli dell’eccesso di sale, ma basti pensare che 100gr. di prosciutto crudo “San Daniele”, per esempio, fornisce 4,8gr di sale; considerando come porzione media proprio 100gr, abbiamo già quasi consumato l'apporto di sale consigliato su base giornaliera ( 6 gr al giorno).

4. Rischi per la salute nelle carni processate: i grassi

L’alto contenuto calorico dei salumi è riconducibile al loro importante contenuto di grassi; tali grassi sono peraltro in prevalenza saturi. Per fortuna su questo aspetto, l’industria alimentare ha fatto molti progressi congiuntamente alla moderna zootecnia. Abbiamo suini assai più magri e con una migliore ripartizione tra grassi saturi e insaturi; quindi in generale tendiamo a produrre salumi molto più magri rispetto ad una volta.

Se andate a vedere le tabelle nutrizionali degli anni '70 per il prosciutto cotto, troverete indicate 400 calorie per 100 gr. Oggi è quasi impossibile da trovare un cotto con queste caratteristiche. La maggior parte ha 130 calorie per 100 gr. I maiali sono allevati in modo completamente diverso, e nelle prime fasi produttive si toglie il grasso visibile dai tagli di coscia. Inoltre il prosciutto viene addizionato di polifosfati che trattengono acqua; un maggior contenuto d’acqua comporta minor quantitativo di carne e quindi anche meno grasso. Alcuni salumi però come la coppa, il lardo, la pancetta e la mortadella, per i quali il grasso è una componente caratteristica, rimangono tuttora ad alto contenuto di grassi, poichè la ricetta stessa non permette di processarli diversamente, senza snaturarli. Teniamo in conto sempre, una estrema variabilità, anche all'interno della stessa tipologia di salume a seconda di come viene preparato. Ad esempio è possibile trovare delle mortadelle con meno calorie rispetto ad altre tipologie di prosciutto crudo, o addirittura il wurstel, ritenuto uno tra i prodotti più calorici, può avere le stesse calorie del prosciutto crudo (stiamo parlando di circa 240kca/100gr). Ricordiamoci quindi, di guardare sempre accuratamente la tabella nutrizionale.

5. Rischi per la salute nelle carni processate: le ammine biogene

Le ammine biogene si trovano in abbondanza nei salumi, in particolare l'istamina derivante dall'attività dei batteri fermentativi. Tali composti si sviluppano soprattutto se i salumi sono stati conservati male o per lungo tempo. A seconda di quali ammine si generano, esse possono avere effetti ipertensivi o ipotensivi o scatenare reazioni allergiche. Possono rappresentare un problema, solo nel caso siano molto numerose, altrimenti il nostro organismo riesce a detossificarsi senza problemi; come effetti visibili, possono verificarsi nausea o mal di testa. I soggetti più a rischio sono i soggetti in cura con farmaci antidepressivi, che inibiscono le monoamino ossigenasi, proprio gli enzimi responsabili nella neutralizzazione delle ammine.

6. Rischi per la salute nelle carni processate: l'affumicatura

Nel caso dei salumi affumicati, il trattamento di affumicatura pone il problema della formazione di composti potenzialmente cancerogeni come gli idrocarburi policiclici aromatici. In alternativa, oggigiorno, sono utilizzati degli aromatizzanti di affumicatura, il cosiddetto fumo liquido che si aggiunge nell'impasto stesso o nella salamoia. Tale additivo è considerato più sicuro da questo punto di vista per quanto meno naturale.

I consigli generali da applicare al consumo di salumi

Dopo aver letto questo lungo elenco di potenziali rischi per la nostra salute, il primo consiglio che mi sento di dare è consumare carne processata con estrema moderazione. Privilegiamo i salumi che ci piacciono veramente, e non consumiamoli per pigrizia o perché non si ha voglia di cucinare. Inoltre ricordiamoci sempre, di mangiarli con frutta e verdura per minimizzare i rischi sulla nostra salute. Iniziamo a pensare ai salumi come un condimento, invece che come la portata principale di un pasto. Nella scelta dei salumi premiamo sempre la qualità ed il gusto personale; consideriamoli come un’eccezione e magari privilegiamo quelli tipici del nostro territorio. Bisogna prestare maggiore  attenzione alla lista degli ingredienti più che ai valori nutrizionali, perché tra un salume più calorico ma senza additivi e quello meno calorico ma con più nitriti, polifosfati e sale è da scegliere ad occhi chiusi quello più calorico. Orientandosi su questi concetti, possiamo introdurre i salumi in una dieta equilibrata senza nessun problema.

Flavio Lucignano
""
Appassionato, Personal trainer, Nutrizionista
[fbcomments]

CREMA PROTEICA DI CEREALI MISTI – CIOCCOLATO
Tutti i benefici dei cereali, in una coppetta
Tartufi proteici cocco e cioccolato
Tartufi anche in versione vegana
Digiuno Intermittente: perchè non non fa dimagrire?
Digiuno Intermittente: Vediamo vari motivi per cui la pratica con cui stiamo a dieta non influenza la perdita di peso